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佳肴之美 方寸间纳四时景致(组图)

2019-12-05 09:11:35  来源:广州日报

春 出自“天然派”大厨邱琼的作品“山林”,灵感源于明媚的乡村风光。

夏 石烹是新派粤菜流行的烹饪方式之一,给人火辣辣的夏日之感。

秋 广州新锐厨师阿MAY一道菜勾勒出江南捕蟹图——从湖泊中刚抓起的大闸蟹,被叶子裹扎起来,送到餐桌上。

冬 米其林大厨Julien创造的名菜。密集式圆点由厨师布局。

  我们常说佳肴之“美”有双重含义,一是美味的口感,一是赏心悦目的摆盘,特别是粤菜,更加讲究色香味俱全。随着人们生活水平的提升,对餐饮美食进入更高的审美层次,吃饭前先拍一张美食照片分享到朋友圈,更是大家都喜欢的小小“仪式感”。全媒体记者采访了解到,当下不同菜系蓬勃发展,促进厨师美学意识崛起,餐饮摆盘美学也进入新的发展阶段,从过去纯粹的视觉效果,延伸到嗅觉、味觉、触觉、听觉,全方位感官投入,给食客更多美的享受。

  

  饮食美学初露端倪

  刻画食材原态

  粤菜师傅在许久之前已经意识到“美”的重要性,早期的粤点和高端粤菜中,关于摆盘的美学已初露端倪。

  粤点的器皿多为竹笼、白碟,设计感重点展现在点心本身。例如大家都很熟悉的虾饺,如蝉衣一般薄的外皮,又似一把扇子,虾仁的那一点嫣红仿佛面容姣好女子的低头浅笑。点心师傅对粤点的“外貌”要求严格,这绝非仅仅为了好看,还有“好吃”的考量。比如业内称“弯梳饺”的褶纹达到13道才谓之完美,这是因为虾饺在蒸煮过程中,虾肉自身汁液渗出,13道褶为虾汁预留出恰到好处的空间。

  象形点心更是粤点的“颜值担当”。20世纪五六十年代,被称为“点心状元”的泮溪酒家点心主管罗坤师傅首创绿茵白兔饺,将虾饺形状改成小白兔,火腿作眼睛,芫荽垫底,栩栩如生。罗坤通过给点心伴以象形的图案和花边,使点心突破了一贯只作为茶点的传统,从而登上筵席。泮溪酒家总顾问黎天焯还记得,20世纪70年代初,有外国友人曾试过泮溪的菜点,印象深刻,后来再以学者身份来穗时,专程前往泮溪酒家品尝名厨范汉鸿的象生冷拼盘,它是用烤鹅肉、凤眼、鹌鹑蛋等加以工艺雕花,砌成动植图案,刀工精细,栩栩如生。

  随着经济发展,广州本地粤菜在多种美食交流中不断更新,最直接表现就是菜品“颜值”上升,摆盘风格从华丽走向西式精致。

  这股风潮,最早从白天鹅宾馆开始的。世界(中国)烹饪大师、广东十大名厨之一的庄伟佳,退休前是白天鹅宾馆的行政总厨。他及其厨师团队将粤菜推向“中菜西做、中西结合”模式,以一道被广为传颂的“糖醋菊花鱼”,改变了往日用大盘、一盘十个的合餐制,变为每人一盘、每桌十盘的分餐制,打开“中餐位上菜”的新模式,这在当时属创新之举。“位上菜”对摆盘要求更精细。当时,白天鹅宾馆有许多对外交流的机会,庄伟佳也在此时接触西厨以及西方料理摆盘精髓。“糖醋菊花鱼”正是他在学习西方摆盘之后交出的“成绩单”。庄伟佳用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。菊花形优雅,色彩配搭和谐。这道菜肴后来也被作为“十大名厨”颁奖会的展出菜式。

  “金沙湾竹笙卷”是庄伟佳另一件代表作,宛如海滩画。竹笙卷起金菇、火腿和西芹,套于凉瓜盏上;花菇是飞雁,朱古力为椰树。

  庄伟佳说,厨者有时如同画家,食材就是手中的笔与颜料。一道菜肴只要经过精心布置就可以成为赏心悦目的美味,给食客留下美好的第一印象。

  

  摆盘场景立体化

  互动性更多

  当下,随着更多年轻人进入餐饮行业,他们对饮食美学的关注点已不仅仅是眼前的菜肴,更希望将对美的追求渗透到用餐中的每一个细节,因应四季而选的当季食材、食材之间的色泽与风味配搭、不同器皿的结合、餐桌的铺排、背景音乐的契合、周边环境的布置,将这一切综合起来,服务于一个主题,力求声色艺俱全。更有厨师关注到食客的多重感官体验,力图调动食客的听觉、嗅觉、触觉等多重感官,而不仅仅停留在视觉和味觉上。

  “跃”主营现代粤菜料理,陈晓东是主厨。这位时髦而新派的粤菜师傅,额前的头发往后一梳,小辫子扎起,黑色厨师服穿起,精神爽利帅气。他对饮食美学的理解更加宽广,认为所谓饮食之美,不仅在于视觉之美,更是全方位的“美”好体验。站在吧台后,他将一道“疯狂的石头”递到食客面前,告诉食客这里有真的石头和假的石头,可以摸一摸,看看哪个可以吃。他希望通过这种方式来活跃气氛,延伸食客的味觉,让食客用手去感受食物的温度与触感,让这份感触更加立体而深刻。“那其实是潮汕的猪皮冻,我只是修饰了石头的颜色。当你用手去触摸它时,能感受到它的柔软与弹性。”

  海参是另一道代表作。在上菜前,餐厅中扬起海浪拍打礁石之声,海涛声中,一件大贝壳被送到了食客餐桌前,里头藏着一只未发制的干货小海参,食客可以触摸海参,感受它的质感。当这一切完成后,真正的能被品尝的菜才登场,这是一个连贯而立体式的饮食美学体验。

  这段时间他一直在摆盘上做“减法”,让碟子上的装饰物越来越少。“过多的装饰信息反而对菜品主体造成干扰,倒不如简化周边,凸显主体。”他认为厨师需要不断进修,提高美学修养,才能在饮食美学上更进一步。他总结说:“首先可从色彩学上入手,运用好对比色、互补色、相近色等。考量主料与辅料的关系,质感与味道上的配合。”

  学油画的大厨

  把艺术美感融入菜品设计

  广州新锐厨师阿MAY是“美佳时宴”的主理厨师,她认为厨师是一个艺术工作者,菜品就是厨师用艺术性的方式表达对世界理解的载体。在成为厨师之前,她学的是油画专业,对美带着专业化理解,并更好地运用在菜品设计上。

  她偏向于低调而圆润的色彩,认为这类色彩有助于食客平静心情与细细品味。除非很特殊的情况,否则不会选择色彩过于艳丽的食材或者碟子,跳跃感不是她追求的重点。她更希望能带给食客行云流水般的和谐温婉,展现中式气质。有时候,甚至没有任何辅料衬托,就是一件主体食物,“一切跟我这道菜没有产生关联的物,我都不会用”。大闸蟹当季,她做了一份“醉蟹”,特别选择了竹编的扁竹筐作为盛装的食器,筐中垫上龟背葵,上面安放着用花雕醉了48小时的大闸蟹。蟹的嘴里冒着白泡沫,那是用柠檬和大豆卵磷子以分子料理法制作出来的酱汁。一道菜勾勒出江南捕蟹图——从湖泊里刚刚抓起一只生猛的大闸蟹,用叶子裹扎起来,送到餐桌上。

  当然把艺术与美食相融合,是米其林餐厅的拿手好戏。当一个设计爱好者看到密集式圆点时,自然而然地想起艺术家草间弥生,她用圆点构建了整个艺术世界;而当一个美食深度爱好者看到密集式圆点时,想起的是米其林三星天巢法国餐厅,他们那道有名的、极具设计感和视觉冲击力的招牌菜——鱼子酱帝王蟹塔伴海鲜冻。

  这道名菜由众多圆点“铸”成,盛放于圆形的餐盘中。总厨Julien在鱼子酱之间放上一朵黄色的食用花,打破了黑点的“沉”,唤醒了食客的视觉。最大的圆是海鲜冻,最小的圆是鱼子酱。以鱼子酱为核心,一圈一圈的圆点组合成“光圈”向外散发。这是一道视觉与味觉双重享受的经典冷盘美食,它的摆盘至少要花上厨师半个小时。我们还可以在其他的菜品中看到同样的圆点设计,比如鲜嫩番茄蟹肉千层。Julien用番茄啫喱营造出宁静的圆形湖面,用欧芹忌廉勾勒出精美的周边,每一粒的圆点都几乎大小均匀,间隔等距,谁能料想到,这竟是厨师亲手布局出来的,而非假借机器。

  意境菜:

  传达古典诗意之美

  一道菜,不仅仅是果腹之食,更可以是精心雕磨的艺术品,在菜肴中展现诗意空间,这是意境菜,最早由中国烹饪大师大董所创。大董意境菜运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法,于佳肴中传达中国古典文学的意境之美,名菜“江雪糖醋小排”摆盘意境空灵,雪花纷飞。尽管摆盘精美,但让人意外的是,这道热菜的造型在数秒中完成以保持上菜味道。

  在另一位烹饪大师孙兆国的菜肴中,意境同样令人惊叹。他曾以节气“小满”为灵感,创造出“硕果盈枝”这一道前菜。在食客面前,那是一盆硕果累累的盆栽,美味就藏在其中——三色鹅肝慕斯正是果子,甜蜜的外壳包裹着绵密的柔软口感。他曾以象征着破茧新生的“立春”为灵感,用一颗即将破壳而出的蛋,饰以土壤之中破土而出的植物,食客用勺背将白巧克力做成的“蛋壳”敲破,椰子味的布丁是“蛋白”,缓缓流出的“蛋黄”则是橙味果酱。垫在蛋下的“土壤”亦不同于平日常吃到用来伪装成“土”的巧克力饼干碎,而是加入核桃碎、芝麻碎等食材,口感分外丰富。

  自然元素是当前新派粤菜师傅们常用的摆盘设计,比如石头、木头、贝壳、海盐、香草、花等,他们熟练地运用自然之物,带给食客返璞归真的质感。

  代表之一是广州米其林一星餐厅丽轩的总厨郭元峰,他擅于采集自然食材烹制美食,用自然物装饰餐盘,这也许与他成长经历有关。从小生长在丛林,家族从事野生菌类工作,造就了郭元峰喜爱探索大自然的个性。他会将洁净的石头放入瓦盆中,以石头为“碟”,“捧”着香煎的带子。

  “上海滩西餐女王”邱琼是2012年BEST50中国顶级名厨中唯一的女性,也是一名“自然派”厨师,出自她之手的美馔宛如一件大自然的艺术品,充满着四季的气息。

  她认为,一个厨师的摆盘风格与生活阅历息息相关,体现的是每个人对生活的理解。她不仅仅是厨师,更是资深园艺爱好者、旅行者,总能在旅途中敏锐地捕捉到新奇食材以及自然风光,进而将其运用到菜肴出品之中。

  餐碟之上,鹅卵石错落有致地铺出路来,石间、石上,绿荫丛生花卉绽放,一派生机盎然,将餐桌边上的食客瞬间带至春暖花开的郊外——这是“山林”这道菜的摆盘设计,邱琼用可食用真花入馔,洋葱卷、青瓜块、藏红花丝、鱼子酱、鱿鱼须、煎炸过的小河鱼,都成了这石路上的景致,成了“绿荫花丛”。女性厨师的细腻、对美的精准把握,对自然界的观察力及发现力,在菜肴设计中得到巧妙的展现。(记者王维宣 曾繁莹)

编辑:张欢

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