以刀为笔以木作画

　　一块好模具在“打月饼”的过程中要经得起敲打和水的考验，所以，对木料的要求比较高，选料的好坏，对饼模的质量起着关键作用，不仅要坚实耐用，还要细腻有韧性。老孙的糕点模具全都选择上好的山梨木，雕刻成形后不易走形，而且做出来的糕点还不粘模。

　　除了中秋月饼模，孙宝德还经常做清明节时的五毒饼模，重阳节时的花糕饼模，还有北京人爱吃的“京八件”、十二生肖、状元饼等模具，他会按照客户的不同需求量身定制。

　　别看这小小一块模具，讲究非常多。“北派月饼一般质地较硬，但咬上去是酥的，吃起来不腻，这种手艺做出来的点心既好吃，又好看。”老孙说，根据月饼皮的不同，月饼模子的讲究也不同，浆皮月饼模子做出来必须粗、糙、深，最终出来的效果是红花白底。山西、内蒙古流行混糖月饼，模子的下刀深度和坡度必须按照一比一的比例，这样做出来的月饼才漂亮，而手包酥皮分为油酥皮和水酥皮，不需要模子，只要刻个章，在酥皮上盖章即可。北派糕点和南点的模具不同，南点面皮的水分比较大，以浮雕居多，而北派糕点模具以阴雕居多，刻的时候讲究下刀的角度。

　　因为长期研究糕点模具，老孙对月饼也有自己的看法，他更喜欢吃的还是手工月饼。“机械化生产出来的，和以前的传统月饼相比，味儿不对。”老孙递给记者一块手工枣泥月饼，嚼在嘴里，口感异常细腻，唇齿久久留香。“机械化生产的枣泥月饼，是将枣子的皮、肉、核一起打碎，而手工制作的绝对不会这样，所以，才会格外得好吃。”孙宝德解释道。

　　手工月饼好吃，可模具制作起来却并不简单。老孙说，制作一块月饼模具，先要用手工削出模具的外形，再在木料上挖出与月饼大小一致的“坑”，形状可圆可方，还可以是莲花形、桃形。雕刻的第一刀是要给饼模刻花边儿，俗称“打边牙”，不过，“打边牙”不仅仅是为了好看，更主要的是便于月饼能顺利地脱离月饼模。

　　“打边牙”完成后，接下来的雕花便是孙氏糕点模具制作技艺最精华的地方，也是整个模具制作的点睛之笔。月饼正面的花纹做得好坏，全靠这一步。老孙没有绘画基础，如今炉火纯青的技艺全靠这么多年的积累。每次雕花前，他都给模子画底稿，只是寥寥几笔，画个大概，不过，一拿起刻刀，图样就都在他心里装着了。模具上的字或者画都是反着打底稿，因为习惯了反刻字，现在他有时写字都会不经意写反。

　　制作一件模具，短则两三天，最长需要三个月。老孙曾经制作过一个直径30多厘米的百寿模具，101个寿字由不同的篆字组成。“刻一下就要转一圈，我就抱着那个大家伙，一点一点儿地刻了三个月。”